L’HISTOIRE OUBLIÉE DE LA CUISSON

Origine et destin du feu : Il y a plus d’un million d’années, un homme s’agenouille pour la première fois devant une flamme. Ce geste, apparemment anodin, va bouleverser à jamais l’histoire de l’humanité. La cuisson naît, et avec elle, une autre manière d’être au monde.

La naissance de la cuisson : Les premières traces d’utilisation contrôlée du feu remontent à Homo erectus, comme en témoignent les cendres découvertes dans la grotte de Wonderwerk, en Afrique du Sud. Grâce à la cuisson, l’homme transforme son alimentation : il attendrit la chair, neutralise les toxines, élargit son répertoire alimentaire. La digestion devient plus aisée, l’énergie mieux absorbée. Le corps s’adapte : la mâchoire se relâche, les dents s’affinent, le cerveau croît. L’homme devient nomade, penseur, bâtisseur.

Des braises à l’art culinaire : Au départ, la cuisson est rudimentaire : on rôtit sur des pierres chaudes, on fume, on bouillit dans des peaux ou des coquilles. Puis la poterie apparaît, ouvrant la voie à des cuissons plus longues, plus précises. Peu à peu, les gestes se raffinent. Le feu devient instrument. La cuisine devient art.

La cuisson, moteur de l’évolution : Selon les chercheurs, la maîtrise du feu, et plus encore la cuisson des viandes et des tubercules riches en amidon, a permis un développement cognitif sans précédent, une augmentation de la corpulence. En rendant l’aliment plus digeste et énergétique, la cuisson a offert à nos ancêtres le carburant nécessaire à la pensée complexe, à la marche longue, à l’organisation sociale et culturelle. Elle a aussi permis de réduire les risques : microbes, parasites, toxines. Elle a rendu disponibles des nutriments précieux, comme le lycopène de la tomate ou le bêta-carotène de la carotte. La cuisine devient civilisation.

Mais depuis toujours, un avertissement accompagne le feu : Dans les traditions d’Afrique, d’Asie, dans les textes sacrés, philosophiques et médicaux, une même voix s’élève : ce qui passe par le feu, disait-on, n’est plus vivant. Ce n’est pas qu’un dicton, c’est une idée ancienne, présente dans les textes juifs, musulmans, bouddhistes, et même dans les paroles de Confucius : la manière dont on prépare un aliment engage l’âme.

Le feu peut purifier, mais il peut aussi appauvrir. Dans la Bible, le feu est épreuve. Il révèle, ou il consume : « Le feu mal dirigé ne nourrit pas, il détruit. Il consume ce qu’il devait révéler. L’aliment, confié à l’excès, perd sa nature. Car toute flamme sans mesure finit par réduire la vie en cendre ».

Et pourtant, ce savoir, nous l’avons oublié. Dans notre monde moderne, nous n’écoutons plus ces sages.

L’OUBLI CONTEMPORAIN

Georges Auguste Escoffier dira : « La cuisine, sans cesser d'être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, trop souvent encore empiriques, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard. »

Mais si la science affine, elle peut aussi éloigner. Car un savoir qui oublie le vivant n’est qu’une technique creuse. Aujourd’hui, la cuisine est devenue spectacle. On célèbre le dressage, on admire la technique. Mais on oublie l’essentiel : cuire, c’est transformer le vivant.

Dorénavant, beaucoup cuisent sans savoir, sans se soucier. À haute température, les vitamines s’évanouissent, les arômes s’échappent, et des composés toxiques apparaissent : acrylamide, amines hétérocycliques, produits de Maillard poussés à l’extrême.

• Que reste-t-il des nutriments après 100 ou 180°C ?
• Que devient une tomate une fois son lycopène brûlé ?
• Que raconte une viande figée, desséchée par la chaleur ?

Dès 60°C, les nutriments les plus fragiles disparaissent. Au-delà, ce n’est plus de la cuisson, c’est de l’oubli : le feu détruit l’aliment.

La science moderne confirme ce que la sagesse ancienne savait. Et pourtant, l’industrie promeut des cuissons “saines” à 200°C. Les chefs en parlent peu, et les chercheurs en cuisine moléculaire ne sont pas écoutés. Leur cuisine, souvent austère et technique, reste à la marge. Elle ne touche ni le cœur ni le palais du plus grand nombre, et oublie la chaleur humaine.

Le feu est mal compris, mal utilisé et surtout jamais expliqué. Pourquoi ?

Revenir à l’essentiel

Vitalid veut réparer ce lien oublié, réconcilier la science et la sagesse, redonner au feu sa juste mesure, le dompter.

Cuire n’est pas brûler, c’est Révéler, Préserver, Respecter.
C’est cela que VITALID veut réparer.